Desarrollo de productos de camote en América Latina, actividades en Argentina
Héctor Martí*
Se reconoce que una forma de aumentar la demanda de batata es a través de la creación y promoción de nuevos productos o usos. En Argentina, donde los cereales son un insumo barato para las aplicaciones industriales, es necesario buscar productos a partir de la batata en los que ésta sea imprescindible y no pueda ser remplazada por otro producto, para eliminar así la competencia de otras materias primas. Con ese enfoque se evaluó germoplasma que pudiera servir como doble propósito (consumo fresco e industria). También se evaluaron, en cultivares ya adaptados, aspectos relacionados con la aceptación por parte del consumidor, y con el procesamiento. Además se evaluaron materiales para consumo fresco (raíz) y alimentación animal (follaje).
Merece destacarse que si bien el proyecto debía iniciarse en el año 2000, los fondos a la Argentina recién estuvieron disponibles en Abril de 2001, por lo que el período de ejecución será de dos años y dos meses. Esto hará que queden acciones sin completar.
Implementación
El proyecto se desarrolló en dos estaciones experimentales del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria). En San Pedro se desarrolló la evaluación de cultivares en cuanto a su aptitud industrial, y en El Colorado se trabajó sobre el uso del follaje de batata en alimentación de vacunos.
Resultados de Investigación:
Se detectaron en dos años clones de piel morada que superaron a Morada INTA en rendimiento a los 150 días. Morado Maraví (36,8 T/ha) y Satsumahikari (32.8). A los 90-100 días las diferencias fueron menores. Esos dos clones también superaron a Morada INTA en porcentaje de materia seca: 34.0 y 31.1 %, respectivamente. Los “chips” de Morada INTA y Arapey, tuvieron las intensidades más altas de color amarillo. Arapey también fue el de mayor sabor a batata. Viola produjo los chips más dulces y menos coloreados. Satsumahikari, como era esperado, produjo los chips menos dulces y con el menor sabor a batata.
De los clones con solo un año de evaluación se destacaron BCG197 y BGC104 que presentan interesantes valores de materia seca (33 %), y el primero también de rendimiento precoz.
En la evaluación de aspecto realizada por productores el clon que obtuvo mayor puntaje fue BGC83, elegido por su forma redondeada y su color de piel morado intenso. Este clon tuvo un rendimiento precoz intermedio pero bajo contenido de materia seca (26 %).
Se determinó que la concentración de la mayoría de los minerales es más alta en la piel y decrece hacia el centro de la raíz. Gran parte de los minerales se pierden cuando la batata es hervida o cocinada al vapor, pero las pérdidas son generalmente menores al hervir que al cocinar al vapor. La cocción sin pelar las batatas disminuye las pérdidas de minerales.
Se halló que para los cultivares Morada INTA (textura seca) y Regal (textura húmeda), el tipo (cámara a 15 ° C o pila a campo) y la duración del almacenamiento (uno a tres meses) pueden modular el color de la piel y de la pulpa. El efecto depende del cultivar. El efecto del tipo de almacenamiento en la pulpa se percibe en las batatas hervidas y no en las crudas. Esas modificaciones podrían modificar la aceptación del producto por los consumidores.
Se halló para la cultivar Morada INTA que el “dulce de batata” preparado con harina de soja presenta textura menos homogénea y menor cohesividad, y textura más granulosa, además del sabor a soja. Con el agregado de 12,5 % de harina de soja el contenido proteico se elevó a mas del doble (5,823 %), y con 25 % de harina de soja la concentración final de proteína fue de más de tres veces el contenido inicial (7,07 %).
Los clones EC 161 INTA y EC 157 INTA fueron los de mayor rendimientos, con una producción potencial de 111,63 y 87,18 T/ha de follaje respectivamente. La variedad Morada INTA, alcanzo una producción de 72,61 T/ha de follaje. La variedad Morada INTA tuvo un contenido de materia seca de 11,27 %, superando a los clones EC 157 INTA y EC 161 INTA que alcanzaron valores de 9,93 y 9,40 % respectivamente.
Se realizaron dos jornadas para la difusión de los resultados parciales, una en El Colorado en 2002, para productores y técnicos, y otra en San Pedro en 2003 para productores. En esta última los productores participaron en la evaluación del aspecto y el sabor de clones seleccionados. También presentaron resultados parciales en el simposio “Sweetpotato: Food and Health for the Future” (Lima Noviermbre 2001, y en el XXV Congreso de la Asociación Argentina de Horticultura (Noviembre 2003). Un artículo enviado a Scientia Horticulturae fue aceptado para su publicación, y además se difundieron resultados a través de publicaciones internas del INTA.
* Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, INTA, Buenos Aires, Argentina