Alternativa industrial del uso del camote como solución a los problemas nutricionales  “Papilla”. 
Obtención de la harina precocida, preparación de la papilla y análisis realizados.

C. Nelly Espinola,*, Gabriela Burgos Z.,* Rubén R. Zamora**

La desnutrición es un problema que afecta principalmente a los países en vías de desarrollo, donde los niños desnutridos suelen sufrir pérdida de sus capacidades  intelectuales, se enferman con más frecuencia y los que sobreviven, pueden llegar a la edad adulta con discapacidades mentales o físicas permanentes.  En Perú, el 25% de los niños menores de 5 años padecen desnutrición crónica, es decir retardo en el crecimiento (talla para la edad) y donde el 50% tiene anemia, lo que nos indica también una deficiencia de micronutrientes necesarios para un adecuado desarrollo.

Una de las mayores causas de desnutrición en el niño está relacionada con el consumo de dietas inadecuadas tales como alimentos de baja densidad energética y de nutrientes (como caldos y sopas), que solo llenan a niño pero no lo nutren, además de la poca frecuencia y cantidad con que se ofrecen los alimentos durante el día. Esta forma de alimentación origina la brecha nutricional entre lo que consume el niño y sus requerimientos, problema que se hace más crítico entre los niños que viven en las zonas rurales y urbano marginales.

En este contexto un alimento complementario instantáneo, inocuo, de buen sabor, con alto contenido energético, con todos los nutrientes necesarios y que utiliza insumos nacionales de bajo costo como el camote tendría un doble beneficio al  contribuir a mejorar el estado nutricional de los niños y al mismo tiempo incrementar la demanda de la producción del cultivo, beneficiando también a los agricultores y a toda la comunidad.

En el proceso de producción de éste alimento se ha utilizado dos variedades de camote: uno de pulpa anaranjada INA100-INIA (variedad 2000) y la otra una variedad nativa Huambachero (nueva variedad) de pulpa amarilla y piel morada las cuales han sido sancochadas, peladas, hechas puré y mezcladas con agua, harina de arroz, maíz y malta de cebada para finalmente ingresar al secador de tambor de donde se obtiene un producto en hojuelas totalmente cocido y seco las cuales son finalmente obteniéndose una harina fina de color anaranjado intenso si proviene de la variedad INA100-INIA y de color amarillo intenso si proviene de la variedad Huambachero. 

De acuerdo a la formulación de la papilla, ésta harina es mezclada con leche, albúmina de huevo, leche de soya, proteína aislada de soya, aceite, vitaminas y minerales, manteca vegetal, antioxidante natural y canela para  finalmente obtener el alimento complementario instantáneo conocido como ”papilla”, el cual ha sido formulado de acuerdo a los requerimientos del Ministerio de Salud de Perú para niños de 6 meses a 3 años.

Se realizaron los análisis proximales completos (Cuadro 1), los análisis físico químicos tales como: acidez, índice de peróxidos, viscosidad, índice de gelatinización, fibra dietaria, determinación del contenido de ácido linoleico, β- carotenos y computo químico resultados que se muestran en el cuadro 2, donde se puede observar que la papilla cumple con todos los requerimientos que exige el Ministerio de Salud para este tipo de alimento.

Cuadro 1.      Análisis proximal de la papilla utilizando el camote de la variedad Huambachero.

Cuadro 2.      Análisis físico químicos de la “papilla”

Cuadro 3.   Contenido de b-caroteno del camote en fresco y en sus diferentes formas de utilización

Además se realizaron los análisis microbiológicos dentro de los cuales se incluyeron: Aerobios mesófilos, Coliformes totales, Staphilococcus aureus, Bacilus cereus, Salmonella, Hongos y levaduras cuyos resultados muestran que la papilla también cumplió con todos los requerimientos establecidos.

El producto ya listo fue sometido al proceso de almacenamiento durante 6 meses que es el tiempo máximo que se exige para este tipo de producto. Las evaluaciones fueron realizadas a partir del tiempo inicial o cero y cada 2 meses hasta completar el sexto mes. Al mismo tiempo se probaron 3 tipos de envase, en polietileno de baja densidad blanco opaco (BD), polietileno con capa interna oscura y aluminio.    

Los análisis realizados fueron de humedad, análisis proximal, azúcares totales, almidones, acidez, índice de peróxidos, b-carotenos y análisis microbiológicos.

Los resultados nos muestran que el contenido de humedad se ha logrado preservar a través del tiempo y de los diferentes envases así como los análisis proximales, los contenidos de b-caroteno y los análisis microbiológicos. 

En cuanto al contenido de azúcares totales y reductores en el cuadro 4, se observa que el mayor incremento de estos azúcares se presenta para ambas variedades cuando son almacenadas en el envase oscuro, siendo menor con respecto a los otros envases.

Cuando la papilla estuvo lista se realizaron las pruebas de rehidratación de producto habiéndose encontrado que para los 45 g de papilla solo se necesita agregar 90 ml de agua tibia, obteniéndose un producto sin grumos, menos viscoso y de muy buen sabor.

En conclusión se ha obtenido una papilla que ha logrado cumplir con las exigencias que el Ministerio de Salud de Perú establece para los productos conocidos como “papillas” habiendo obtenido además ventajas comparativas con respecto a otras papillas que ya existen al haber logrado disminuir el volumen de la ración, reducir la viscosidad, e incrementar la densidad calórico por cucharada de alimento (ha permitido concentrar la cantidad de alimento por cucharada).  Además se ha eliminado el azúcar de la formulación y se ha logrado incrementar el contenido de vitamina A natural al lograr preservar el contenido de β-caroteno del camote.  Otra característica adicional ha sido que al usar el aceite vegetal en la formulación se ha disminuido la presencia de isómeros TRANS y se ha mantenido un alto contenido de los ácidos grasos esenciales (ac. linoleico).

Alternativa industrial del uso del camote como solución a los problemas nutricionales  “Papilla”. Obtención de la harina precocida y preparación de la papilla.

El camote o batata es un cultivo de fácil manejo y bajo costo pero que por creencias equivocadas dentro de la población no presenta un elevado consumo en fresco, razón por la cual los agricultores del valle de Cañete solicitaron al CIP la búsqueda de una alternativa industrial en un afán de asegurar un mercado para su producto e incrementar el consumo es así como se inicia