INTRODUCCION 

Obviamente, la ganadería española ha cambiado mucho, en el curso de los últimos 15-20 años, y a estos

cambios, de una forma más o menos manifiesta, tampoco ha podido sustraerse el “mundo del Ibérico”  (Buxadé 1988, 2005). Hay que tener en cuenta que, en la realidad 2005/2006, desempeñan un papel destacado una serie de hechos relevantes, que tampoco aquí se pueden ignorar o minusvalorar (Buxadé 2005a,b). Entre ellos, son de destacar, aunque sea de forma muy suscinta, los que aparecen en la tabla 1.

También está la creciente presión, en el seno de las actividades pecuarias, de los que se autodenominan o, en opinión de algunos, son mal llamados colectivos o grupos ecologistas. Esto se considera así porque esta denominación, en la mayoría de los casos, no se corresponde con la realidad, porque sus integrantes carecen de los conocimientos técnicos y científicos adecuados y necesarios, para poder emitir juicios o sentar bases legislativas, en temas tan complejos y singulares, como son todos los relacionados con el medio ambiente, el bienestar animal y sus correlaciones con las eficiencia y eficacia productivas.

De acuerdo con todo lo visto hasta aquí, son cada vez mayores las dificultades que tienen los ganaderos en España, incluidos, naturalmente, los que trabajan con la agrupación Ibérica, en cualquiera de sus facetas, para mantener la competitividad económica de sus explotaciones.Teniendo en cuenta todo lo expuesto hasta aquí, no queda más remedio que reiterar lo que tantas veces  se ha puesto de manifiesto en otras circunstancias (Buxadé 1988).

La producción pecuaria, en el seno de la Unión Europea del siglo 21, va a ser una Actividad Empresarial (con mayúsculas) enormemente dinámica y compleja, cada vez más dinámica en sus cambios, que deberá sustentarse, necesariamente, en unos modelos de explotación y en unas técnicas de producción, cada vez más eficientes y eficaces, siempre compatibles con la legislación vigente, lo cual, mucho es de temer, va a ser cada día más difícil u oneroso, y, también, en una gestión altamente profesional. El objetivo final de estas explotaciones es, si cabe, muy evidente, y es el generar unos productos con una relación costo/calidad (objetiva + subjetiva) adecuada, para que puedan ser comercializados, de forma económicamente rentable, en los mercados que le son propios. Desde esta perspectiva, son muchos los retos que tiene planteados, a corto y medio plazo, el subsector del “porcino Ibérico”.

Una contribución anterior a la presente comunicación fue divulgada ya (Buxadé 2004).

BASE ESTRUCTURAL

Entrando en materia: no hay que olvidar que, por ejemplo, en el año 1955, el censo total de cerdas reproductoras o de vientre mayores de un año en España ascendía a 1 551 000 cabezas, de las cuales un número muy significativo, 568 000, correspondía al tronco Ibérico. Por otra parte existían, además, otras 521 000 cerdas que eran cruzadas. En aquella época estaban censadas también unas 36 000 cerdas de la raza Chata Murciana, 87 000 reproductoras de la raza Chata Vitoriana, unas 225 000 hembras mayores de un año de la raza Celta y unas 114 000 reproductoras de la raza foránea Large White.

En la actualidad del año 2005, el número global de reproductoras porcinas en España, incluyendo las cerdas nulíparas, es muy probable que  se aproxime a la cifra de los 3.2 a 3.3 millones de cabezas, lo que viene a suponer un 22–23%  del total de la cabaña o rebaño de cerdas reproductoras de la UE15; y de ellas, se estima que únicamente unas 240 000 cabezas pertenecen al tronco Ibérico. De estas mencionadas 240 000 cerdas, unas 125 000 reproductoras puede que sean Ibéricas, más o menos puras, y las otras 115 000 hembras corresponden a cerdas cruzadas. En este aspecto, el cambio ha sido drástico, porque, en la década de los años 70, un 85% o más de todas las reproductoras del tronco Ibérico presentes en España, eran cerdas cruzadas.

También debe tenerse en cuenta que en el año 1955 se sacrificaron en España únicamente unos 2.3 millones de cabezas de ganado porcino, que dieron una producción, expresada en peso de la canal, de unas 186 000 t. De estos 2.3 millones de cabezas, probablemente, no menos de un 25 o un 30% correspondían a animales cebados del tronco Ibérico. Actualmente, en el año 2005, se sacrificarían en España unos 45 millones de cabezas de ganado porcino de las cuales solo unos 1.9 millones (menos de un 5%) correspondería a animales del tronco Ibérico, y de estos, 1.9 millones, unas 450 000 cabezas, serían de montanera y el resto de pienso.

No obstante, al subsector del ganado porcino Ibérico, a pesar de lo mucho que se ha avanzado en los últimos tiempos (vide infra), todavía le queda un largo y tortuoso camino por recorrer si, realmente, desea posicionarse, en un futuro a medio plazo, como una opción empresarial cuantitativamente significativa y rentable, en el ámbito del subsector porcino global de la UE.

En este contexto no se pueden minusvalorar dos cuestiones, que nos parece van a ser claves en el mencionado futuro: la primera, la creciente importancia de las razas negras del Este de Europa, algunas de las cuales ya se empezaron a conocer o, al menos, a catar, en España, y la segunda, que un cerdo Ibérico cebado tiene, en el ámbito comercial, muchas más cosas que el lomo, las paletas y los jamones.

Es de opinar, y ya ha quedado expuesto a modo de introducción, que el objetivo clave que debe perseguir este subsector pecuario es el de conseguir producir, a partir de la genética del tronco Ibérico, en el o los niveles de pureza que se establezcan para cada caso concreto, con o sin la ayuda de los productos vegetales de la dehesa, puesto que todas son opciones que pueden ser válidas, pero son, conceptualmente, significativamente distintas, una gama de productos, lo más amplia posible, que poseen ciertos rasgos característicos (tabla 2)

Lógicamente, el objetivo final, debe ser llegar, en el ámbito global, a partir de la fijación de los puntos críticos y el establecimiento de los correspondientes protocolos, tal y como ya se está empezando a hacer en algunos casos de forma muy correcta, al establecimiento de marcas y de logos de calidad, con las correspondientes certificaciones oficiales, otorgados por empresas certificadoras,  neutrales y homologadas por la propia UE. Evidentemente, todo lo expuesto debería desembocar, necesaria y paralelamente en lo s rasgos propuestos en la  tabla 3.

Reiterando lo expuesto ya en esta misma introducción: el camino que le queda por recorrer, al subsector porcino del cerdo Ibérico, en el complejo ámbito del sector pecuario de la Unión, no es corto, ni es fácil. No obstante, es de opinar que, los principales “mimbres” necesarios, para poder recorrer el mencionado camino, están presentes en el subsector. Cabe esperar que, entre todos, y asumiendo así, cada uno, sus responsabilidades, directas y indirectas, se sea capaz de “fabricar los cestos adecuados”, para poder vender apropiadamente los productos del cerdo Ibérico, en el cada día más complejo mercado de la UE.

Con el fin de corroborar las cuestiones básicas expuestas en la primera parte de nuestra introducción consideramos imprescindible hacer un somero análisis de la situación estructural actual de este subsector pecuario. A este análisis vamos a dedicar el resto del presente capítulo empezando por el estudio de la evolución censal.

CENSOS PORCINOS

Obviamente, no es sencillo poder predecir por donde discurrirá la evolución del censo de las CERDAS reproductoras correspondientes al subsector del  ganado porcino Ibérico. No obstante, teniendo en cuenta dos hechos: el  más que probable incremento que va a experimentar el censo porcino global español en los próximos 5–7 años, y se estima que el censo total de cerdas reproductoras porcinas puede llegar a situarse alrededor de los 3.5–3.7 millones de cabezas, y en segundo lugar, el creciente interés que muestra una parte significativa del subsector porcino español por las hembras cruzadas de ganado porcino, por la calidad de las producciones finales. Cabe pensar que también el censo de cerdas reproductoras de tipo Ibérico, especialmente las cruzadas, aumentará de forma sobresaliente. Se opina que una parte de este censo se destinará a la producción intensiva de cerdos de calidad cebados intensivamente con pienso.

En este contexto, el conjunto de cerdas reproductoras Ibérico y cruzadas es posible que puede pasar, en el curso de los próximos seis años, de las 200 000 ó 220 000 cerdas actuales, de las cuales, probablemente, unas 100 000 ó 105 000 pueden ser Ibéricas y el resto cruzadas, a unas 350 000 cerdas reproductoras, que se podrían distribuir de acuerdo con los datos de la tabla 4, que fueron elaborados a partir de documentos del Ministerio español de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) y de la asociación española AECERIBER (ver como ilustración, AECERIBER 1988, 1995; MAPA 1998, 1999)..

Naturalmente, este incremento de la base de cerdas reproductoras significaría pasar de los 1.7-1.8 millones de cerdos Ibérico y cruzados, que se sacrifican anualmente en la actualidad, a sacrificar una cantidad del orden de los 3.8–4.0 millones de cabezas/año, con todo lo que ello significaría a nivel comercial. Por aquellas fechas se estimó que el total de cerdos sacrificados anualmente en España puede acercarse a los 55-60 millones, y se incluyen en esta cifra los cerdos cebados que se exportan vivos para ser sacrificados en otros estados de la Unión. Ello significaría que el porcentaje de cerdos Ibérico y cruzados cebados, sobre el total de cerdos de cebo producidos, sería del orden del 6%, frente al aproximadamente  4.5% actual.

PERSPECTIVAS DE FUTURO

Como ya se ha indicado, en nuestra opinión y desde una perspectiva cuantitativa, las perspectivas son positivas. Si realmente el subsector alcanza, en el plazo de dos a tres años, la cifra de 350 000 a 360 000 reproductoras (de ellas, unas 100 000 cerdas Ibérico puras) no es descabellado pensar en una producción anual, en este subsector pecuario, de unos 3.9 millones de cerdos cebados, Ibérico y cruzados. Ello podría generar, a su vez, una producción anual de unas 500 000 t de carne  en equivalentes de kg de canal.  Esto quiere decir, un 215% más, aproximadamente, de lo que constituye, de acuerdo con estas estimaciones, la producción de principios del siglo 21.

Otra cuestión está constituída por las dificultades comerciales, sobre todo a nivel de los precios a percibir por los productores, ante el estimado incremento de la oferta. No obstante, se está bastante seguro de que, en primer término, los productos de alta gama, siempre y cuando estén perfectamente identificados y tengan una trazabilidad adecuada, no tendrán excesivas dificultades para consolidar su nicho de mercado, y además, los productos de gama intermedia, y de intermedia a alta, o sea, animales cebados, fundamentalmente, con pienso y/o que sean cruzados, tendrán que constituir unas ofertas muy bien definidas, clasificadas, transparentes y perfectamente identificables por el consumidor, para poder competir, de forma ventajosa, en unos mercados cada día más agresivos y exigentes. En definitiva, se es razonablemente optimista en lo que al futuro del subsector pecuario del cerdo Ibérico y del cerdo cruzado se refiere, si se cumplen, como se insistirá reiterativamente a lo largo de nuestra conferencia, con las premisas apuntadas de normalización, tipificación, clasificación, transparencia, trazabilidad y correcta comercialización.

Probablemente a lo que sí se asistirá  en un futuro a corto o medio plazo, del que en realidad, ya se asiste, es a un cambio sustancial en las estructuras productivas que han caracterizado a este subsector pecuario. Hace diez años un 70 a 75% de las explotaciones dedicadas a este subsector pecuario era de ciclo cerrado.

En de opinar que se va a asistir aquí, al igual como ha sucedido y sucede en el porcino blanco, en una manifiesta “especialización productiva”, que va a dar lugar, en la producción, a muy importantes cambios estructurales. Pero la faceta que, sin duda, cada día va a ser más importante en este ámbito va a ser la de la comercialización.

También aquí y cada vez más habrá que producir “lo que se pueda vender adecuadamente” y no se podrá pensar en “vender lo que se produzca”. Y en este sentido, al “subsector del cerdo Ibérico” (en el sentido amplio de la palabra) le queda todavía, como ya se ha ido indicando en las páginas precedentes, un muy largo camino por recorrer.

LAS BASES DE LA COMERCIALIZACION

Como ya se ha indicado con anterioridad, dentro de las bases estructurales de este subsector pecuario, la comercialización ocupa, cada día más, un lugar absolutamente protagonista. No se olvide que un porcentaje muy notable de los productos que llegan al mercado son productos de alto valor añadido y, en consecuencia, al hablar en términos absolutos, son caros. Sin embargo, en los últimos años, especialmente, en los últimos cinco años, han ocurrido importantes modificaciones en la base de comercialización del ganado porcino del genotipo Ibérico .

No obstante, en la realidad del año 2000, seguían conviviendo en este subsector pecuario los sistemas tradicionales ancestrales de comercialización con sistemas mucho más modernos y actuales (Buxadé 1996, 1999). Así, en este ámbito conviven, a nivel de la producción,  fundamentalmente, tres modelos comerciales (tabla 5).

Esta situación, que, a su vez, convive, en primer lugar, con siete grandes circuitos generales de comercialización, y en segundo lugar, otras características que se muestran en la tabla 6.

Todo este complicado y profuso entramado da lugar, como es fácil de comprender, a una estructura poco lógica y menos funcional, que está demandando urgentemente, para todos los estamentos implicados, una regulación racional de este subsector pecuario. A este respecto, Calero y Gómez (1999) han indicado los principales canales de comercialización que utiliza la industria cárnica especializada para situar en el mercado a los productos derivados del porcino Ibérico y de sus cruces.

Todo lo expuesto hasta aquí pone en evidencia, el hecho de que la comercialización constituye, en los primeros años del siglo 21, uno de los principales talones de Aquiles de este subsector pecuario.

Lógicamente, la mencionada regulación, que habría de implicar a todos los eslabones de la cadena, debería tener como objetivo prioritario, partiendo de las tantas veces nombradas clasificación, normalización, trazabilidad, y otros, facilitar y fomentar el aprovechamiento de todas las oportunidades de negocio que se pueden presentar en este subsector pecuario.

CONCLUSIONES

Desgraciadamente, en la actualidad, en 2005, se ha creído que, según zonas, algunos de los estamentos, que conforman el subsector del  ganado porcino del genotipo Ibérico, siguen sin estar lo suficientemente maduros, como para aceptar la estructuración y el desarrollo, en profundidad,  de la mencionada regulación. En este sentido la controversia originada en la aplicación de aplicación de la norma de calidad, para el cerdo Ibérico y sus productos, parece apoyar esta opinión.

En definitiva, desde una perspectiva estructural, éste parece un subsector pecuario relativamente inmaduro que, desgraciadamente, aun ocupando unos nichos de mercado más o menos diferenciados, se encuentra en un entorno pecuario global cada vez más complejo, agresivo y exigente. Como consecuencia de todo lo expuesto, tal y como lo indicábamos en la introducción de la presente comunicación, es preciso que el subsector del cerdo Ibérico y de los cerdos cruzados “no se duerma en los laureles” y  realmente esté dispuesto a dar un importante paso cualitativo hacía adelante, para responder a todos los retos que, en el seno de España y de la UE, están planteados en el ámbito de la ganadería en general y del sector porcino en particular.

Responder a todos estos retos, no es una misión en absoluto fácil, pero si imprescindible, si se quiere garantizar realmente, en el seno de un mercado cada vez más globalizado, la supervivencia económica de este subsector pecuario.

REFERENCIAS

AECERIBER. 1988. Censo español de reproductores de cerdo Ibérico. Documento interno. Zafra, p 6-14

AECERIBER. 1988. Censo español de reproductores de cerdo Ibérico. Documento interno. Zafra, p 6-14

Buxadé, C. 1988. El desafío: ganadería española-CEE12. Editorial Mundi-Prensa Libros, Sociedad Anónima, Madrid, pp

Buxadé, C. 1996. Porcicultura Intensiva y Extensiva. Editorial Mundi-Prensa Libros, Sociedad Anónima, Madrid, pp 336

Buxadé, C. 1999. Producción Porcina. Aspectos claves. Editorial Mundi-Prensa Libros, Sociedad Anónima, Madrid, pp 336

Buxadé, C. 2004. El sector ibérico ante la Unión Europea-25. Solo Cerdo Ibérico, 13:59-64

Buxadé, C. 2005a. Situación de la porcicultura en la nueva UE: oportunidad para terceros países. In: VII Congreso Centroamericano y del Caribe de Porcicultura. La Habana, copia electrónica (ISBN 959-7164-90-6)

Buxadé, C. 2005b. Las bases de la nueva PAC en la Unión Europea. Una guía para terceros países. In: VII Congreso Centroamericano y del Caribe de Porcicultura. La Habana, copia electrónica (ISBN 959-7164-90-6)

Calero, R. y Gómez, J.M. 1999. La industria transformadora de carnes del cerdo Ibérico. Solo Cerdo Ibérico, 3:125-142

MAPA. 1998. Censo ganadero porcino (diciembre de 1997). Boletín Mensual de Estadísticas, número 7-8. Madrid

MAPA. 19989 Censo ganadero porcino (diciembre de 1998). Boletín Mensual de Estadísticas, número 9. Madrid