EL CERDO IBERICO. UNA IMAGEN DE CALIDAD

 

 

Elena Diéguez

 

Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico (AECERIBER)

Avenida de Antonio Chacón número 7. Zafra (Badajoz), España

email: aeceriber@cempresarial.com

 

 

 

RESUMEN

 

El cerdo ibérico tiene su conservación asegurada.  Ello está dado por el fomento y mantenimiento de la raza y su sistema productivo específico cuya esencia es la peculiaridad, y que garantiza la calidad del producto terminal, el jamón ibérico, altamente cotizado en el mercado de productos especiales.

 

Cerdo ibérico y sus sistemas de producción constituyen un todo indisoluble. En función del sistema racial que se explote va asociado todo un sistema de producción que conlleva no solo el tipo genético del animal, sino la edad de finalización de la ceba y la alimentación.

 

Palabras claves: cerdo, Ibérico, calidad

 

Título corto: Cerdos ibéricos e imagen de calidad

 

 

THE IBERIAN PIG. AN IMAGE OF QUALITY

 

SUMMARY

   

The Iberian pig has shows a guaranteed conservation. This is done by the protection and maintenance of the genotype and its specific productive system which is characterized by its peculiarity, which in turn, warrants the quality of the terminal product, the Iberian ham, highly valuated in the market of special products.

 

The Iberian pig and its production systems are a unique whole. According to the breed system to be conducted, there is an associated productive system which implies not only the genotype of the animal, but the final age during fattening and feeding methods.

 

Key words: pig, Iberian, quality

 

Short title: Iberian pigs and an image of quality

 

 

Tabla de contenido

 

Introducción, 11

La raza, 12

La dehesa, 12

Sistemas de producción, 12

Partícipes del sector porcino ibérico, 13

Evolución en el sector, 13

Normas de calidad, 14

Actuaciones necesarias, 14

Conclusiones, 15

Agradecimientos, 15

Referencias, 15

 

 INTRODUCCION

 

La historia y evolución del cerdo Ibérico, así como la situación de este tipo de ganado en España fue descrito en la última década del siglo 20 por Diéguez (1992a). Con posterioridad han sido informados los datos relativos a la caracterización productiva en condiciones

 

 

 

españolas de las variedades del cerdo Ibérico (Barba et al 2000a,b), que fueron precedidos por otros informes

sobre las características morfológicas de este tipo de animales en España (Delgado et al 1998, 2000a).

 

En la presente comunicación se ofrece una visión resumida, actualizada, sobre la imagen de calidad del cerdo Ibérico en España.

LA RAZA

 

El cerdo ibérico no constituye un genotipo único sino que  tiene diferentes estirpes o variedades que adoptan

 

diferentes nombres en función de su lugar de origen (Diéguez 1999a, 2000a). Así se cuenta con las estirpes que se muestran en la tabla 1.

 

 

 

 

La caracterización morfológica y en gran medida fenotípica ya ha sido descrita por Delgado et al (1998, 2000a,b). En cuanto a los rasgos zootécnicos de interés económico, en seis variedades de cerdos Ibérico, correspondientes a una población de 2 001 cerditos entre machos y hembras, el peso medio al nacimiento fue de 1.37 kg, mientras que a los 30 y 60 días, este peso vivo pasó a ser 13.49 y aproximadamente 20 kg (Barba et al 2000b), y en este caso, la población de cerdos retintos fue la que mostró una mayor capacidad de crecimiento en esta etapa de la vida de los animales.

 

En el estudio hecho en régimen de premontanera y montanera (vide infra), se utilizaron 1 159 cerdos, todos machos castrados y con edades similares (Barba et al 2000a), En la evaluación, se encontró que el peso de entrada a premontanera y montanera fue de 53  y 116 kg respectivamente, mientras que el peso de sacrificio alcanzó los 164 kg. La ganancia media diaria osciló entre 337 y 586  para los períodos de premontanera y montanera respectivamente, Por otra parte, Barba et al (2000a) hallaron que el rendimiento medio en canal fue de 83.37%. Estos autores señalaron que las diferencias notables entre las variedades del cerdo Ibérico que se midieron, confirmarían por una parte, la gran variabilidad genética presente en este genotipo, y por la otra, la presencia clara de especializaciones productivas de las distintas variedades. Se halló que en la etapa de premontanera, la variedad Lampiño se destacó claramente en contrate con las otras, mientras que en montanera, la variedad Tobiscal fue la que mostró un comportamiento superior.

 

 

LA DEHESA

 

La dehesa es un ecosistema agrosilvopastoril que tiene una extensión de 3.1 millones de hectáreas en la Península Ibérica, de las cuales aproximadamente un tercio se encuentra en Extremadura (Díaz et al 1997; Pulido et al 1999). En las áreas mediterráneas de España, en el oeste y en el suroeste del país, se ha informado que la dehesa es un ecosistema de circa de 2 millones de ha (ICONA 1980).

 

Físicamente, este ecosistema es típico de los bosques de la cuenca del Mar Mediterráneo, cuyos componentes son el pastizal, el arbolado y el ganado, en este caso, porcino, y consiste en bosques de sabana con un arbolado de baja densidad poblacional (unos 40 árboles/ha). Estos árboles son principalmente Quercus ilex Subsp. bellota (Desf.) y Quercus suber L. Adicionalmente, la dehesa está cubierta por una capa herbácea.

 

La dehesa tiene una larga historia de manejo humano (Montero et al 1998) y de hecho fue creada mediante la quema, el pastoreo y los cortes de aclaración, para proveer buenos pastizales y una alta producción de bellotas para animales rumiantes, y sobre todo, el cerdo (Tomasille 1981; Jiménez et al 1996). Los árboles producen también carbón y corcho, y desempeñan un papel importante para mejorar las condiciones del suelo. Este ecosistema puede considerarse, y de hecho lo es, un modelo de uso sostenible de recursos, para usar las áreas frágiles de la región del Mediterráneo (Joffre et al 1988).

 

Merece destacarse que las encinas y alcornoques desempeñan un papel esencial en lo ecológico y en lo productivo. En este sentido, los alcornoques que crecen en la dehesa aportan un volumen relevante en la producción de corcho, mientras que las encimas se dedican a la crianza del cerdo Ibérico en régimen de montanera (MAPA 1992; Campos 1995).

 

 

SISTEMAS DE PRODUCCION

 

Desde el punto de vista racial se explotan tres posibilidades: cerdo Ibérico puro, 75% de sangre de cerdo Ibérico (formado por hembras puras y macho híbrido) y 50% de cerdo Ibérico (hembras puras cruzadas con machos Duroc. En cuanto al manejo, la recría puede hacerse en restricción, semiextensiva y extensiva (Diéguez 1992b), mientras que el cebo o engorde puede ser intensivo y extensivo, y en función de ello, los pesos y edades al sacrificio. Se distinguen tres tipos de alimentación: cebo, recebo y montanera. En este texto se hará mención del régimen de montanera, por ser el tipo suis generis de la crianza in extenso del cerdo Ibérico.

 

La montanera es el sistema tradicional de ceba del cerdo Ibérico, y consiste en el aprovechamiento por parte del ganado porcino, de los recursos naturales de la dehesa, principalmente las bellotas de encinas, alcornoques y quejiques por una parte, y del pasto por la otra. En el caso de las bellotas los cerdos desechan la cáscara y la cúpula y solamente consumen la almendra o mesocarpio. García et al (2005) han estimado una producción media de bellota desde 6.5 hasta 12.8 kg/árbol en las dehesas de Extremadura. Habitualmente, antes de introducir al ganado porcino en montanera, se ajusta la carga o densidad de cerdos a la producción a obtener de los recursos arbóreos. El criterio tradicional ha sido de al menos un cerdo por hectárea y al menos 50 encinas y alcornoques por cerdo.

 

La montanera suele comenzar en octubre o noviembre y tiene una duración de tres a cuatro meses. Según la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España (BOE 2001), la edad mínima de los cerdos para entrar en montanera es de 10 meses, con un peso mínimo entre 80.5 y 115 kg, ganando unos 46 kg en este régimen peculiar de cría extensiva, in natura. La montanera puede ser dirigida, rotacional o libre. En el caso de la montanera dirigida, una piara de 80 a 125 cerdos son conducidos perennemente por un pastor o porquero, quien a su vez suele derribar bellotas para facilitar un mayor consumo a los animales. En la montanera rotacional, el pastoreo se realiza con el uso sucesivo de distintas partes de la dehesa cercada, mientras que cuando no  hay cercas, se ejercita el pastoreo o montanera libre.

 

En líneas generales, las bellotas contienen entre 5 y 6% de proteína bruta, 8 y 9% de extracto etéreo o grasa cruda, y más del 50% de  compuestos amiláceos (Espárrago et al 1999).

 

PARTICIPES DEL SECTOR PORCINO IBERICO

 

Se distinguen tres tipos de participantes en el desarrollo del sector: los operadores directos, que son ganaderos, las personas del sector industrial, y los distribuidores. En segundo lugar, se hallan los operadores externos, que son las entidades de inspección, las entidades de certificación. Por último, hay agentes Involucrados, constituídos por administraciones, la asociación interprofesional, denominaciones de origen, centros de investigación (I+D+I) y también,  AECERIBER, la  Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y Tronco Ibérico.

 

AECERIBER fue constituída el primero de abril de 1985, en Zafra, y su fin principal es la defensa de la raza porcina ibérica, es decir, el cerdo Ibérico, tanto desde el punto de vista de su crianza y explotación, como de sus productos elaborados. AECERIBER es esencialmente una asociación de criadores de cerdos Ibérico, y así está relacionada con el sector transformador o industrial, el mercadeo y las regulaciones legales que deben regir esta actividad ganadera. Esta Asociación ha desarrollado desde su creación una importante labor en el control censal de la piara del cerdo Ibérico en España, así como en la divulgación y publicidad de los productos curados, en todas partes donde se haya considerado conveniente hacerlo. En fin, AECERIBER apuesta por hacer excelente la imagen de calidad del cerdo Ibérico.

 

 

EVOLUCIONES EN EL SECTOR

 

El sector correspondiente al ganado porcino del genotipo Ibérico ha evolucionado in crescendo en los últimos años de una manera evidente. Los rasgos de esta evolución se mencionan a continuación, en la tabla 2. Se ha manifestado una notable explosión demográfica del censo ganadero con incorporación de fuertes productores procedentes del sector del cerdo blanco.

 

 

 

 

 

Como signos de la actividad emergente del sector del cerdo Ibérico dentro del inventario del ganado porcino español, pueden mencionarse otros rasgos que lo

 

 

caracterizan en estos momentos, y que se muestran en la tabla 3.

 

 

 

 

 

 

 NORMAS DE CALIDAD

 

En 1987 se aprobó la Reglamentación Específica del Libro Genealógico para la raza Porcina Ibérica, mediante la Real Orden del 28 de mayo, y esta gestión fue encomendada a AECERIBER. Así fue que ha quedado establecido el cánon racial, con lo que se pretende asegurar la supervivencia en el porvenir de este genotipo. Igualmente, aunque indirectamente, la creación en 1986 de tres Denominaciones de Origen de

productos del cerdo Ibérico, o sea, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Jamón de Huelva, ha contribuído a la promoción de esta raza y a su conservación como tal, y aportar transparencia en el escenario complejo del mercado.

 

Indudablemente las normas de calidad, como por ejemplo, la RD 1083/2001, deben necesariamente contribuir a varios aspectos relacionados precisamente con la imagen de calidad que debe proyectar el cerdo Ibérico, y que van desde la protección de una raza autóctona y su ecosistema, la conservación del sistema artesanal de producción, una correcta  y leal competencia en el mercado, y al final, pero no menos, a la defensa de los intereses de los consumidores.

 

 

ACTUACIONES NECESARIAS

 

El Principio 3º de la Declaración de Río sobre el Medio Ambiente y Desarrollo, de 1992, plantea que “…el derecho al desarrollo debe ejercerse en forma tal que responda equitativamente a las necesidades de desarrollo y ambientales de las generaciones presentes y futuras”.

 

Se hace por lo tanto necesario una definición de distintas actuaciones, que se consideran vitales para un status quo excelente de calidad en la producción en España del cerdo Ibérico, y que se explican por si solas, en la tabla 4.